Autour de vous, demandez de citer un plat sud-africain. Vous entendrez « braai » (le barbecue), parfois « biltong » (le bœuf séché), et pour les plus aventureux « boerewors » (la saucisse des Boers). Le bobotie, plat le plus emblématique de l’Afrique du Sud, sera cité par… presque personne. C’est l’injustice culinaire de notre époque. Réparons ça.
Une recette née du brassage des peuples
Le bobotie est un enfant de la colonisation et du commerce, une synthèse entre l’Europe, l’Asie et l’Afrique qui ne pouvait naître qu’au Cap de Bonne-Espérance, carrefour maritime du monde pendant trois siècles. Son histoire commence au XVIIe siècle, quand la Compagnie néerlandaise des Indes orientales (VOC) fonde Le Cap et y amène des esclaves de Java, du Sri Lanka, de Madagascar et du Mozambique. Ces Malais du Cap, c’est ainsi qu’on les appelle encore, apportent avec eux leurs épices, leurs techniques de cuisson, leurs mélanges sucrés-salés.
Le bobotie est leur création : un hachis de viande épicé au curry, à la cannelle, au curcuma et au gingembre, auquel on mélange des raisins secs, des abricots secs et des amandes, le tout recouvert d’une crème aux œufs (custard) qui forme une croûte dorée au four. Sucré-salé, doux-épicé, terrien et exotique à la fois : la réunion Nation Arc-en-ciel dans une cocotte.
La recette : un équilibre délicat
Le bobotie se prépare en deux étapes. D’abord le hachis : on fait revenir un oignon dans du beurre, on ajoute le bœuf (ou l’agneau) haché, les épices (curry, curcuma, gingembre, cannelle, poivre), deux tranches de pain de mie trempées dans du lait et émiettées pour lier, les raisins secs et les abricots secs coupés, une cuillère d’apricot jam (confiture d’abricot, oui, vraiment), et du vinaigre de cidre. On verse dans un plat à gratin.
Ensuite la croûte : deux œufs battus avec du lait versés dessus, quelques feuilles de laurier plantées dedans pour la décoration et le parfum. Au four à 180°C pendant 30 à 40 minutes. La croûte doit être dorée et légèrement tremblotante au centre. On sert avec du riz jaune (coloré au safran ou au curcuma) et de la chutney.
Phileas Fogg au Cap
Dans Le Tour du Monde en 80 Recettes, Phileas Fogg arrive au Cap au jour 63. Il est invité à dîner dans une famille malaise du quartier de Bo-Kaap, ses maisons aux façades multicolores qui dominent la ville. « J’ai cherché à identifier chaque épice, chaque saveur, note-t-il. Puis j’ai renoncé. Le bobotie n’est pas une recette qu’on analyse. C’est une histoire qu’on goûte. »
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