Pad Thai : le plat thaïlandais qui a conquis le monde entier

Il y a des plats qui portent en eux toute la poésie d’un pays. Le Pad Thai est l’ambassadeur culinaire de la Thaïlande : des nouilles de riz sautées au wok, crevettes, tofu, œuf, pousses de soja, cacahuètes concassées, citron vert et sauce tamarin. Un équilibre de saveurs — salé, sucré, acide, umami — qui résume en un seul bol le génie de la cuisine thaïlandaise. Et pourtant, son histoire est bien plus récente et bien plus politique qu’on ne l’imaginerait.

Une recette nationale… inventée par un Premier ministre

C’est l’une des grandes surprises culinaires du XXe siècle. Le Pad Thai n’est pas une recette ancestrale transmise de génération en génération : il a été inventé dans les années 1930 par le gouvernement du Premier ministre Plaek Phibunsongkhram, dans le cadre d’une campagne nationaliste visant à unifier la Thaïlande autour d’un plat identitaire, à promouvoir la consommation de riz local et à nourrir une population appauvrie. Une recette de propagande… devenue l’un des mets les plus populaires au monde. L’histoire culinaire est parfois pleine de surprises.

Les ingrédients clés du Pad Thai authentique

Les nouilles sen lek

Les nouilles de riz plates, d’environ 3 mm de largeur, sont l’élément de base. Avant de les utiliser, il faut les faire tremper dans l’eau froide 30 minutes — jamais les cuire dans l’eau bouillante, qui les rendrait molles. Elles doivent arriver dans le wok encore fermes pour terminer leur cuisson dans la sauce.

La sauce tamarin

C’est la clé du Pad Thai. Le tamarin, fruit acidulé d’un arbre originaire d’Afrique, donne sa note aigre-douce caractéristique. On peut trouver de la pâte de tamarin dans les épiceries asiatiques. Mélangée à de la sauce de poisson (nam pla), du sucre de palme et un peu de sauce d’huîtres, elle crée une base umami irremplaçable.

La garniture : le grand jeu des contrastes

C’est ce qui rend le Pad Thai si généreux : les pousses de soja fraîches qui croquent, les cacahuètes concassées qui donnent la texture, la ciboulette thaïe qui parfume, le citron vert pressé en dernière minute qui réveille tout. Et sur la table, des piments séchés, du sucre, de la sauce de poisson et du vinaigre de riz pour que chacun ajuste à son goût — la façon thaïlandaise de personnaliser le plat.

Philéas Fogg à Bangkok

Dans Le Tour du Monde en 80 Recettes, Philéas Fogg arrive à Bangkok au jour 42. La ville l’assomme de chaleur, de bruit et de parfums. C’est dans un minuscule restaurant de rue, installé sur le trottoir d’une soi du quartier de Bangrak, qu’il découvre le Pad Thai. « Je n’avais jamais mangé debout sur un trottoir à 11 heures du soir, me dit-il. Et pourtant c’était le meilleur repas de mon voyage. Il y a quelque chose de profondément juste dans un plat qui peut nourrir un roi ou un ouvrier avec la même générosité. »

Le Pad Thai chez vous : quelques conseils

• Le wok bien chauffé est indispensable : sans la chaleur intense, pas de saveur de wok (wok hei)
• Cuisinez en petites portions : un wok ne peut traiter correctement que 2 portions à la fois
• Ne substituez pas le tamarin : c’est lui qui fait la différence avec un Pad Thai banal
• Servez immédiatement : le Pad Thai n’attend pas, il se mange frais et fumant

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