Il y a des plats que le monde entier croit connaître… et qui n’ont presque rien à voir avec ce qu’on sert partout sous leur nom. La paella valenciana en est l’exemple le plus flagrant. À Valencia, patrie du plat, les habitants frissonnent en voyant les versions touristiques garnies de fruits de mer. La vraie paella, l’authentique, se fait avec du poulet, du lapin et des haricots. Une révélation.
(et l’une des 80 aventures culinaires décrites dans ce pastiche de Jules Verne que je me suis amusé à écrire : « Le tour du monde en 80 recettes »)
Valencia : la ville qui a inventé la paella
Tout commence dans la huerta valencienne, cette plaine fertile irriguée par les Maures au Xe siècle. Les paysans qui cultivaient le riz et élevaient les animaux de basse-cour composaient leur repas du dimanche avec ce qu’ils avaient sous la main : poulet, lapin, haricots plats (ferraura), haricots blancs (garrofon), tomates, safran, et bien sûr le riz de la région. La paella était née, cuite dans la paellera, cette large poêle plate dont le nom a donné son nom au plat.
La vraie paella : les règles d’or
Le riz, et uniquement le riz rond
La paella ne supporte pas le riz long, ni le riz basmati. Il faut impérativement un riz rond à forte absorption, idéalement la variété Bomba ou Senia cultivée dans l’Albufera de Valencia. Ce riz absorbe le bouillon et les arômes sans se transformer en bouillie.
Le socarrat, le secret des connaisseurs
Le socarrat est cette fine croûte caramélisée qui se forme au fond de la poêle en fin de cuisson. C’est le signe que la paella est réussie, et les Valenciens se battent littéralement pour en avoir la plus grande part. On l’obtient en augmentant légèrement le feu les deux dernières minutes, à l’écoute du crépitement.
L’eau, pas le bouillon en cube
La paella authentique se fait avec de l’eau, pas avec du bouillon tout prêt. C’est la cuisson des viandes et des légumes dans la poêle qui crée le fond savoureux qui parfumera le riz. Les Valenciens insistent : un cube de bouillon, c’est la garantie d’une paella industrielle.
Philéas Fogg arrive à Valencia… et comprend tout
Dans Le Tour du Monde en 80 Recettes, Philéas Fogg fait escale à Valencia au jour 12. Il se retrouve invité chez une famille dans la huerta, à la sortie de la ville. C’est la grand-mère qui officie devant la grande paellera posée sur le feu de bois. « Vous voyez cette croûte dorée au fond ? me dit-elle en souriant. C’est ça, la paella. Pas le riz, pas le safran : c’est ce moment précis où le feu et la patience se rencontrent. »
Pourquoi vous allez réussir cette recette
- Elle ne demande que des ingrédients simples, faciles à trouver
- Elle se cuisine en extérieur comme en intérieur, au feu de bois comme à la gazinière
- Elle est idéale pour les grands repas de famille : une paellera de 40 cm nourrit facilement 6 personnes
- Elle vous permet d’épater vos convives avec la version authentique, pas la version tourist-trap
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