Paella valencienne authentique : la vraie recette !

Dites « chorizo » à un Valencien et observez son visage. La paella valencienne authentique ne contient ni chorizo, ni fruits de mer, ni petits pois : elle se fait au poulet, au lapin, aux haricots verts et au garrofón, sur un feu de bois, et elle ne se remue jamais. Voici la vraie recette, et les quelques règles qui la séparent des imitations.

Ni chorizo, ni fruits de mer

Née au XVIIIe siècle dans les rizières de l’Albufera, au sud de Valence, la paella est à l’origine un plat de paysans et de riziculteurs. Ils cuisinaient ce qu’ils avaient sous la main : du riz de l’Albufera, des légumes de la huerta, et les animaux de la ferme, poulet et lapin. Pas de fruits de mer, qui venaient de la côte et coûtaient cher. Pas de chorizo, qui n’appartient pas à la cuisine valencienne.

Les versions aux gambas ou au chorizo ne sont pas des erreurs de touristes : ce sont d’autres plats, souvent bons, mais qui portent un autre nom là-bas. La paella de marisco existe, elle est marine et assumée. Ce qui fâche les Valenciens, c’est qu’on appelle paella valenciana ce qui n’en est pas une.

La recette de la paella valencienne

Voici la recette telle qu’elle figure dans Le Tour du Monde en 80 Recettes, pour 6 personnes.

Ingrédients

• 400 g de riz à paella, bomba de préférence, ou arborio à défaut
• 1 poulet fermier découpé
• 400 g de lapin en morceaux
• 200 g de haricots verts plats
• 200 g de garrofón, le gros haricot blanc de Valence, ou des haricots de Lima
• 2 tomates bien mûres
• 1 poivron rouge
• 1 dose de safran en pistils
• 1 litre de bouillon de volaille
• 100 ml d’huile d’olive
• 2 gousses d’ail
• 1 branche de romarin
• Gros sel, poivre
• Du citron pour servir

Préparation

• Chauffez l’huile dans la paellera et faites dorer les morceaux de viande.
• Ajoutez les haricots verts et le garrofón, faites revenir 5 minutes.
• Râpez les tomates, ajoutez ce sofrito et laissez cuire jusqu’à évaporation.
• Incorporez le poivron en lanières et l’ail haché.
• Faites infuser le safran dans un peu de bouillon chaud.
• Ajoutez le riz et enrobez-le bien d’huile pendant 2 minutes.
• Versez le bouillon safrané bouillant, et ne remuez plus.
• Cuisez 10 minutes à feu fort, puis 10 minutes à feu doux.
• Laissez reposer 5 minutes hors du feu, couvert d’un linge.
• Garnissez de quartiers de citron et servez directement dans la paellera.

Où trouver le garrofón et le safran

Le garrofón se trouve en épicerie espagnole, sec ou en bocal ; les haricots de Lima le remplacent honorablement. Le riz bomba, lui, mérite d’être cherché : il absorbe une fois et demie plus de liquide que le riz ordinaire sans se déliter, ce qui est exactement ce qu’on lui demande. Quant au safran en pistils, méfiez-vous des poudres bon marché, souvent coupées au curcuma. Le livre comporte d’ailleurs une sélection de fournisseurs spécialisés qui vendent ces produits en ligne, ainsi qu’une bibliographie.

La règle d’or : on ne remue jamais

C’est la différence fondamentale avec un risotto, où l’on remue sans arrêt pour libérer l’amidon et obtenir du crémeux. Ici, on cherche exactement l’inverse : des grains séparés, secs, qui ont absorbé le bouillon sans jamais s’agiter. Une fois le liquide versé, le riz doit rester où il est. Si vous remuez, vous obtenez un bon plat de riz, mais ce n’est plus une paella.

Le socarrat, la croûte que les Valenciens se disputent

À la toute fin de la cuisson, le riz du fond caramélise au contact du métal et forme une fine croûte dorée, croustillante, légèrement grillée. C’est le socarrat, et c’est la partie la plus convoitée du plat. On l’obtient en montant le feu une trentaine de secondes à la fin, à l’oreille : quand le crépitement devient sec, il est temps d’arrêter. Une seconde de trop, et c’est brûlé.

Paellera ou poêle ordinaire ?

La paellera, cette poêle large et peu profonde à deux anses, n’est pas un accessoire décoratif. Sa forme permet au riz de s’étaler en une couche de deux centimètres à peine, qui cuit uniformément et par évaporation. Dans une casserole haute, le riz cuit en épaisseur, à l’étouffée, et le résultat n’a plus rien à voir. À défaut, la plus grande poêle de votre cuisine vaut mieux qu’une cocotte.

Philéas Fogg à Valence

Dans Le Tour du Monde en 80 Recettes, Philéas Fogg observe sur la plage de Valence Don Carlos préparer une paella géante pour sa famille nombreuse. « La paella, c’est un art ! » s’écrie le patriarche en attisant son feu de bois, avant de montrer ses pistils de safran : plus chers que l’or, mais c’est de là que viennent la couleur et le parfum.

Le Tour du Monde en 80 Recettes vous emmène ainsi dans 80 pays, chacun avec sa recette et son escale.

Questions fréquentes

Peut-on mettre du chorizo dans une paella ?

Vous pouvez, et ce sera peut-être bon, mais ce ne sera pas une paella valencienne. Le chorizo domine tout et colore le riz, ce qui va à l’encontre de l’équilibre recherché.

Quel riz utiliser à défaut de bomba ?

L’arborio ou le carnaroli conviennent. Évitez le riz long grain, qui ne retient pas le bouillon, et le riz rond à dessert, qui se délite.

Comment réussir le socarrat ?

Feu vif une trentaine de secondes en toute fin de cuisson, et fiez-vous au bruit plutôt qu’à la montre. Le riz doit crépiter sèchement, sans odeur de brûlé.

Peut-on préparer la paella à l’avance ?

Non, c’est le seul plat de ce voyage qui ne se réchauffe pas. Le riz continuerait de cuire et perdrait sa texture. En revanche, vous pouvez préparer le sofrito et découper les viandes plusieurs heures avant.

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