Il existe une façon de voyager dans l’histoire d’un pays qui ne nécessite ni musée, ni manuel scolaire. Il suffit de s’attabler. Un plat est rarement innocent : il porte les traces des civilisations qui l’ont façonné, des invasions qui l’ont transformé, des routes commerciales qui lui ont apporté ses épices, des famines qui l’ont simplifié, des fêtes qui l’ont enrichi. La cuisine est l’un des patrimoines les plus vivants qui soit — parce qu’elle se transmet de main en main, de génération en génération, sans jamais s’écrire tout à fait.
Voici quatre exemples, choisis parmi les quatre-vingts escales du livre, qui illustrent cette évidence : derrière chaque recette se cache une civilisation entière.
Le ceviche péruvien : cinq mille ans d’histoire dans un plat froid
Le ceviche — poisson cru mariné dans le jus de citron vert, relevé de piment ají et d’oignon rouge — est aujourd’hui le plat national du Pérou. Mais ses origines remontent aux civilisations pré-incas, qui marinaient déjà le poisson dans le jus fermenté de tumbo, un fruit local. Les Incas perfectionnèrent la technique. Puis vinrent les conquistadors espagnols, qui introduisirent le citron et l’oignon. Enfin, l’immigration japonaise du XXe siècle apporta la précision du geste, l’exigence de la fraîcheur absolue, et donna naissance au nikkei — cette fusion péruviano-japonaise qui a révolutionné la gastronomie mondiale.
Un plat, cinq mille ans, trois civilisations. C’est cela, un patrimoine culinaire.
Le borscht ukrainien : la soupe qui résiste
Le borscht — soupe de betterave rouge, chou, viande et crème fraîche — est bien plus qu’une recette d’Europe de l’Est. C’est un symbole identitaire d’une puissance rare, au point que l’UNESCO l’a inscrit en 2022 au patrimoine culturel immatériel de l’Ukraine, en pleine guerre, comme acte de résistance symbolique contre les tentatives d’effacement culturel. Car la Russie revendique aussi le borscht comme sien — et cette querelle culinaire dit tout de la bataille pour l’identité nationale qui se joue en Ukraine depuis des siècles.
Chaque famille ukrainienne a sa recette du borscht, légèrement différente, jalousement gardée. Dans les caves anti-bombes de Kharkiv ou de Marioupol, des femmes ont continué à le cuisiner. Parce qu’un peuple qui mange son plat national affirme qu’il existe encore.
Le nasi goreng indonésien : carrefour des civilisations
L’Indonésie est un archipel de 17 000 îles et de 270 millions d’habitants. Son plat le plus populaire, le nasi goreng — riz frit à la pâte de crevettes, sauce soja sucrée, œuf sur le plat et crackers de crevettes —, est à l’image du pays : un carrefour fascinant où se sont rencontrées et mêlées les influences chinoises (le riz frit, technique importée par les immigrés cantonais), arabes (les épices de la route des Indes), hollandaises (la colonisation de trois siècles qui a laissé des traces dans les habitudes alimentaires) et locales.
Le nasi goreng se mange au petit-déjeuner, au déjeuner, au dîner et à 3h du matin dans les warung, ces petits restaurants de rue omniprésents à Java et à Bali. Il est à la fois quotidien et cérémoniel, populaire et gastronomique. Il est, simplement, indonésien.
L’injera éthiopienne : le pain qui est aussi l’assiette
L’injera est une galette fermentée à base de farine de teff — céréale cultivée en Éthiopie depuis plus de 3 000 ans, endémique aux hauts plateaux éthiopiens. Légèrement spongieuse, acidulée, elle sert à la fois de pain, d’assiette et de cuillère : on pose les ragoûts et les légumes dessus, et on mange en arrachant des morceaux avec les doigts pour saisir les garnitures.
L’injera est une métaphore de la culture éthiopienne tout entière : le partage est littéralement inscrit dans le geste de manger. On ne mange pas chacun dans son assiette — on mange ensemble, sur la même galette. L’Éthiopie n’a jamais été colonisée, et son indépendance culturelle se lit dans cette cuisine qui n’a jamais cherché à imiter, ni à séduire. Elle est simplement elle-même, depuis trois millénaires.
Phileas Fogg et le patrimoine culinaire du monde
C’est précisément ce voyage-là — à travers les patrimoines culinaires et culturels de quatre-vingts pays — que propose Le Tour du Monde en 80 Recettes. Son héros, très lointain descendant du célèbre Phileas Fogg de Jules Verne, n’utilise pas de montgolfière ni de paquebot à vapeur. Il voyage avec les moyens de notre époque — et l’appétit insatiable de son ancêtre. À chaque étape, une recette. À chaque recette, une histoire. À chaque histoire, un peuple.
Dans le plus pur esprit vernien — ce mélange de rigueur encyclopédique, d’humour pince-sans-rire et de curiosité universelle —, le livre vous embarque de Séoul à Addis-Abeba, de Valence à Marrakech, de Tokyo à Lima, avec dans les bagages une casserole, un carnet de route et la conviction que la meilleure façon de comprendre un pays est encore de s’asseoir à sa table.
Retrouvez les 80 recettes et leurs histoires dans Le Tour du Monde en 80 Recettes, disponible sur Amazon.
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