Il existe des plats si complexes qu’ils relèvent presque de la chimie. Le mole poblano, sauce emblématique de l’état de Puebla au Mexique, en fait partie. Trente ingrédients ou plus — piments séchés, épices, fruits secs, chocolat noir, tomates… — cuits et mixés pendant des heures pour produire une sauce d’une profondeur gustative unique au monde.
Une sauce née dans un couvent du XVIIe siècle
La légende la plus répandue attribue la création du mole poblano aux nonnes du couvent de Santa Catalina de Siena à Puebla, au XVIIe siècle. Devant recevoir un archevêque en visite, la sœur Andrea de la Asunción aurait rassemblé tous les ingrédients disponibles dans la cuisine du couvent et inventé cette sauce extraordinaire. Le mole est aujourd’hui inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO comme élément de la cuisine mexicaine traditionnelle.
Les ingrédients du mole : une alchimie de saveurs
Les piments : la base aromatique
Mulato, ancho, pasilla, chipotle… Le mole poblano utilise plusieurs variétés de piments séchés, chacun apportant une note spécifique : l’ancho est fruité et doux, le mulato terreux et chocolaté, le chipotle fumé. Ils sont d’abord grillés à sec sur le comal, puis trempés dans de l’eau chaude pour les réhydrater.
Le chocolat : la surprise qui n’en est pas une
L’ajout de chocolat noir dans une sauce salée surprend les Occidentaux. Mais au Mexique, l’association cacao-piment remonte aux Aztèques qui consommaient le chocolat comme boisson épicée, jamais sucrée. Dans le mole, le chocolat n’apporte pas de sucre mais de la profondeur, du velours, une amertume qui équilibre la chaleur des piments.
Les épices, noix et graines : la complexité
Cannelle, clou de girofle, cumin, sésame grillé, cacahuètes, amandes, raisins secs, tortilla frite… Chaque ingrédient est traité séparément avant d’être mixé avec les autres. C’est cette superposition de préparations qui crée la profondeur incomparable du mole.
Phileas Fogg à Puebla
Dans Le Tour du Monde en 80 Recettes, Phileas Fogg arrive à Puebla au jour 55. C’est dans une cuisine familiale qu’il assiste à la préparation d’un mole. « J’ai compté trente-deux ingrédients, dit-il. La cuisinière a souri. « Ce n’est pas fini », a-t-elle répondu. »
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