Mole poblano : la sauce mexicaine aux 30 ingrédients

Il existe des plats si complexes qu’ils relèvent presque de la chimie. Le mole poblano, sauce emblématique de l’État de Puebla au Mexique, en fait partie : une trentaine d’ingrédients, des piments séchés, des fruits secs, du chocolat noir, cuits et mixés pendant des heures pour produire une profondeur gustative unique au monde. Voici la recette, expliquée étape par étape.

La recette du mole poblano

Pour 6 personnes. Comptez deux bonnes heures, dont beaucoup d’attente.

Les piments

• 4 piments ancho séchés
• 3 piments mulato séchés
• 3 piments pasilla séchés
• 1 piment chipotle, facultatif, pour une note fumée

Le reste

• 1 oignon et 3 gousses d’ail
• 1 tomate bien mûre
• 40 g d’amandes, 40 g de cacahuètes non salées, 2 cuillères à soupe de graines de sésame
• 2 cuillères à soupe de raisins secs
• 1 tortilla de maïs, ou 2 tranches de pain rassis
• 1 bâton de cannelle, 3 clous de girofle, 1 étoile d’anis, 1 cuillère à café de cumin, du poivre noir
• 40 g de chocolat noir à 70 % minimum, non sucré si possible
• 1 cuillère à soupe de sucre, du sel
• 1 litre de bouillon de volaille
• Du saindoux ou une huile neutre
• 1 poulet découpé, ou des cuisses, pochés à part

Préparation

• Déveinez les piments : retirez la tige, les graines et les veines internes. L’étape est fastidieuse, mais les graines grillées rendent la sauce franchement amère.
• Grillez-les à sec dans une poêle très chaude, vingt à trente secondes par face. Ils doivent s’assouplir et embaumer, jamais noircir : un piment brûlé gâte toute la sauce.
• Faites-les tremper 30 minutes dans de l’eau chaude, puis égouttez. Grillez le chipotle à part, pour qu’il ne domine pas.
• Dans la même poêle sèche, grillez successivement les amandes, les cacahuètes, le sésame et les épices entières. Réservez une cuillerée de sésame pour le service.
• Faites frire la tortilla ou le pain dans un peu de gras, puis réservez.
• Faites revenir l’oignon et l’ail jusqu’à légère coloration, ajoutez la tomate en morceaux et laissez cuire 5 minutes.
• Mixez le tout par petites quantités, en mouillant au bouillon, jusqu’à obtenir une purée lisse. Passez-la au tamis : c’est ce qui donne le velouté caractéristique.
• Faites cuire cette sauce 20 à 30 minutes dans une cocotte avec un peu de gras, en remuant souvent. Ajoutez le chocolat, le sucre et le sel, puis allongez au bouillon jusqu’à la consistance d’une crème épaisse.
• Nappez le poulet poché, parsemez de sésame, et servez avec du riz blanc et des tortillas chaudes.

Où trouver les piments

Ancho, mulato et pasilla se trouvent séchés dans les épiceries latino-américaines et en ligne. Ne les remplacez pas par des piments génériques : toute la structure aromatique du mole repose sur cette combinaison précise. Ce ne sont d’ailleurs pas des piments très forts, ils apportent surtout de la profondeur, une légère fumée et des notes de fruits secs.

Le mole se conserve quatre à cinq jours au réfrigérateur et se congèle très bien. Les familles mexicaines en préparent de grandes quantités et congèlent la sauce en portions.

Une sauce née dans un couvent du XVIIe siècle

La légende la plus répandue attribue la création du mole poblano aux religieuses d’un couvent de Puebla au XVIIe siècle : devant recevoir un archevêque en visite, l’une d’elles aurait rassemblé tout ce que contenait la cuisine et inventé cette sauce extraordinaire. Les versions diffèrent sur le couvent et sur le nom de la sœur, ce qui est le propre des bonnes légendes.

La cuisine mexicaine traditionnelle, dont le mole est un élément emblématique, est inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO.

Pourquoi le chocolat dans une sauce salée

L’association déconcerte les Occidentaux. Elle remonte pourtant aux Aztèques, qui consommaient le chocolat comme boisson épicée, jamais sucrée. Dans le mole, le chocolat n’apporte pas de sucre mais de la profondeur, du velours, une amertume qui équilibre la chaleur des piments. Il n’est pas la vedette : c’est un assaisonnement.

Les trois familles d’ingrédients

Les piments forment la base aromatique. L’ancho est fruité et doux, le mulato terreux et chocolaté, le pasilla presque herbacé, le chipotle fumé.

Les fruits secs et les graines, amandes, cacahuètes, sésame et raisins, épaississent la sauce et lui donnent sa rondeur.

Les épices, cannelle, girofle, cumin et anis, apportent le parfum. Chaque ingrédient est traité séparément avant d’être mixé avec les autres, et c’est cette superposition qui crée la profondeur du mole.

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Questions fréquentes

Le mole poblano est-il très piquant ?

Non. Les piments employés sont doux et aromatiques. La chaleur est ronde et profonde, pas brûlante, sauf si vous forcez sur le chipotle.

Peut-on le préparer à l’avance ?

C’est même recommandé : la sauce gagne à reposer une nuit. Elle se garde quatre à cinq jours au frais et se congèle sans dommage.

Par quoi remplacer les piments mexicains ?

Par rien de satisfaisant. À défaut de mulato, doublez l’ancho, qui en est le plus proche. Mais un mole aux piments d’Espelette n’est plus un mole.

Sert-on le mole avec autre chose que du poulet ?

Oui : dinde traditionnellement pour les grandes occasions, parfois porc. Et les restes se mangent en enchiladas.

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