Il y a des plats que le monde entier croit connaitre… et qui n’ont presque rien a voir avec ce qu’on sert partout sous leur nom. La paella valenciana en est l’exemple le plus flagrant. A Valencia, patrie du plat, les habitants frissonnent en voyant les versions touristiques garnies de fruits de mer. La vraie paella, l’authentique, se fait avec du poulet, du lapin et des haricots. Une revelation.
Valencia : la ville qui a invente la paella
Tout commence dans la huerta valencienne, cette plaine fertile irriguee par les Maures au Xe siecle. Les paysans qui cultivaient le riz et elevaient les animaux de basse-cour composaient leur repas du dimanche avec ce qu’ils avaient sous la main : poulet, lapin, haricots plats (ferraura), haricots blancs (garrofon), tomates, safran, et bien sur le riz de la region. La paella etait nee, cuite dans la paellera, cette large poele plate dont le nom a donne son nom au plat.
La vraie paella : les regles d’or
Le riz, et uniquement le riz rond
La paella ne supporte pas le riz long, ni le riz basmati. Il faut impérativement un riz rond a forte absorption, idealement la variete Bomba ou Senia cultivee dans l’Albufera de Valencia. Ce riz absorbe le bouillon et les aromes sans se transformer en bouillie.
Le socarrat, le secret des connaisseurs
Le socarrat est cette fine croute caramelisee qui se forme au fond de la poele en fin de cuisson. C’est le signe que la paella est reussie, et les Valenciens se battent littéralement pour en avoir la plus grande part. On l’obtient en augmentant legerement le feu les deux dernieres minutes, a l’ecoute du crepitement.
L’eau, pas le bouillon en cube
La paella authentique se fait avec de l’eau, pas avec du bouillon tout pret. C’est la cuisson des viandes et des legumes dans la poele qui cree le fond savoureux qui parfumera le riz. Les Valenciens insistent : un cube de bouillon, c’est la garantie d’une paella industrielle.
Phileas Fogg arrive à Valencia… et comprend tout
Dans Le Tour du Monde en 80 Recettes, Phileas Fogg fait escale a Valencia au jour 12. Il se retrouve invite chez une famille dans la huerta, a la sortie de la ville. C’est la grand-mere qui officie devant la grande paellera posee sur le feu de bois. « Vous voyez cette croute doree au fond ? me dit-elle en souriant. C’est ca, la paella. Pas le riz, pas le safran : c’est ce moment precis ou le feu et la patience se rencontrent. »
Pourquoi vous allez reussir cette recette
- Elle ne demande que des ingredients simples, faciles a trouver
- Elle se cuisine en exterieur comme en interieur, au feu de bois comme a la gaziniere
- Elle est ideale pour les grands repas de famille : une paellera de 40 cm nourrit facilement 6 personnes
- Elle vous permet d’epater vos convives avec la version authentique, pas la version tourist-trap
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