Imaginez la scène : vous avez devant vous un caquelon de fromage fondu et bouillonnant. Vous plongez votre morceau de pain au bout de votre longue fourchette. Et vous le perdez dans la fondue. Selon la tradition helvète, vous devez offrir une bouteille de vin à toute la table. Si c’est un homme qui perd son pain, il offre un baiser à la femme de son choix. Ce n’est pas qu’un plat : c’est un système judiciaire avec du fromage.
La fondue au fromage est l’un des plats les plus conviviaux inventés par l’humanité, et l’un des rares où les règles de table sont officiellement absurdes. Bienvenue en Suisse !
(évidemment, elle se devait de figurer parmi les recettes du livre « Le tour du monde en 80 recettes »… même si la Suisse, ce n’est pas bien loin !)
Une histoire née de la nécessité (et du fromage vieux)
La fondue est née dans les cantons de Fribourg et du Valais, probablement au XVIIIe siècle, parmi les bergers qui passaient l’hiver en altitude. Le principe est simple et génial : faire fondre le fromage trop vieux pour être mangé tel quel, avec du vin blanc, et y tremper le pain dur. Rien à perdre, tout à gagner. Le fromage redevient souple et savoureux. Le pain rassis retrouve une seconde vie. Et le vin, en plus de servir à la fondue, aide à digérer (c’est officiellement pour ça qu’on en boit pendant, pas pour le plaisir, enfin…les deux).
C’est en 1930 que la Suisse fait de la fondue son ambassadrice culinaire officielle auprès du monde. Lors de l’Exposition universelle de New York en 1964, les Suisses en servent des milliers de portions et conquièrent définitivement l’Amérique. La fondue devient symbole national, ce qui est amusant pour un pays qui n’a pas d’armée de conquête mais qui a conquis le monde avec un caquelon.
La vraie fondue : une affaire de mélange
Il existe plusieurs fondues suisses officielles, et les cantons ne plaisantent pas avec les recettes. La moitié-moitié (50% Gruyère AOP + 50% Vacherin Fribourgeois) est la plus onctueuse et la plus douce. La fondue du Valais utilise le Raclette et le Gruyère. La fondue genevoise mélange Gruyère et Emmental. Bref… la gastronomie suisse, c’est plus compliqué que l’on ne pense !
Les règles immuables : frotter le caquelon d’une gousse d’ail (sans la hacher, juste frotter). Verser un verre de vin blanc sec (le Fendant valaisan est parfait, un Muscadet fera l’affaire chez nous). Faire fondre le fromage à feu doux en remuant en 8. Ajouter une cuillère à café de fécule de maïs délayée dans du kirsch pour stabiliser l’émulsion. Et surtout : ne jamais faire bouillir. La fondue qui bout est une fondue qui va grainer.
Phileas Fogg à Genève
Dans Le Tour du Monde en 80 Recettes, Phileas Fogg fait escale à Genève au jour 8. Il découvre la fondue dans un chalet au-dessus de la ville, par une soirée de février. « J’ai perdu mon pain trois fois dans le caquelon. J’ai offert trois bouteilles de vin. J’ai terminé la soirée sans vin et très heureux. La fondue est peut-être le seul plat au monde qui soit meilleur quand on le rate. »
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