Si le sureau était une personne, ce serait un médecin de campagne du XVIIIe siècle : polyvalent, économique, indifférent aux fossés et chemins creux, et avec une réponse à presque tout. Ses fleurs soignent les refroidissements. Ses baies renforcent l’immunité et font les confitures les plus insolites. Son écorce a des propriétés laxatives. Ses feuilles servent à éloigner les insectes. Et son sirop fait le bonheur des enfants qui ont de la fièvre. Tout dans le sureau noir est utile, à condition de savoir quoi cueillir, et quand.
Reconnaître le sureau noir
Sambucus nigra, le sureau noir, est un arbrisseau ou un petit arbre pouvant atteindre 6 à 7 mètres. On le reconnaît à son écorce liégeuse et grise, à ses grandes feuilles composées de cinq à sept folioles ovales, et surtout à ses ombelles de minuscules fleurs blanc crème d’un parfum puissant et caractéristique au mois de juin. En automne, des grappes de petites baies violettes noires les remplacent, attirant les oiseaux de toutes sortes.
Le sureau apprécie les sols riches et humides, les bords de chemins, les lisières, les jardins. Il pousse partout et vite, parfois trop au goût des jardiniers.
Ne pas confondre avec le sureau hièble
Attention à ne pas confondre le sureau noir avec le sureau hièble (Sambucus ebulus), plante herbacée toxique aux baies similaires, mais qui pousse droit sans tronc ligneux. La règle est simple et sans exception : si la plante n’a pas de tronc ni de rameaux ligneux, on ne cueille pas. Le sureau noir est la seule espèce vraiment utile en usage alimentaire et médicinal.
Quand cueillir les fleurs de sureau
Les ombelles de fleurs de sureau se cueillent en juin, par temps sec, en milieu de matinée, quand elles sont à peine ouvertes et que le parfum est maximal. On les coupe entières, à la base de l’ombelle, et on les secoue plutôt que de les laver, pour ne pas emporter le pollen qui porte l’essentiel du parfum.
Que faire avec les fleurs de sureau
Leur usage le plus connu est le sirop de fleurs de sureau, délicieusement floral et légèrement musqué. Mais on peut aussi les tremper dans une pâte à beignets légère et les frire pour un dessert champêtre inattendu, ou les faire infuser dans de l’eau pétillante avec du citron pour une boisson estivale sans alcool.
En phytothérapie, les fleurs de sureau sont diaphorétiques (elles favorisent la transpiration), expectorantes et légèrement antivirales. Une tisane de fleurs sèches en début de grippe ou de rhume, consommée bien chaude, aide le corps à réguler sa fièvre et à débarrasser les voies respiratoires.
Baies de sureau : un antiviral d’automne, jamais crues
Les baies mûres de sureau, récoltées en septembre et octobre quand elles sont bien noires et luisantes, contiennent une concentration remarquable en anthocyanes et en flavonoïdes aux propriétés antivirales documentées. Des études ont montré que les extraits de baies de sureau interfèrent avec la fixation du virus de la grippe sur les cellules hôtes, réduisant la durée des symptômes grippaux. C’est pour cette raison que le sirop de baies de sureau (elderberry syrup) est devenu très populaire dans les pays anglo-saxons et nordiques comme remède hivernal naturel.
Attention : les baies de sureau ne se consomment pas crues, elles sont légèrement toxiques à l’état frais. La cuisson neutralise les substances responsables de nausées. On les transforme donc en sirop, en confiture, en gelée ou en vin de sureau avant de les consommer.
Le sureau au jardin : ami ou envahisseur ?
Le sureau pousse vite, rejette vigoureusement, et peut coloniser un angle de jardin en quelques années. Et il attire les oiseaux frugivores, les pollinisateurs, les insectes auxiliaires. Planté en haie avec du cornouiller et du prunellier, il crée un refuge de biodiversité inégalable. La taille sévère tous les deux ou trois ans le maintient dans des proportions raisonnables.
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Questions fréquentes
Quand cueillir le sureau ?
Les fleurs en juin, par temps sec et à peine ouvertes. Les baies en septembre et octobre, quand elles sont noires, luisantes et que les grappes commencent à pencher vers le sol.
Les baies de sureau sont-elles toxiques ?
Crues, oui, légèrement : elles provoquent nausées et troubles digestifs. Cuites, non. C’est la raison pour laquelle on ne les consomme qu’en sirop, gelée, confiture ou vin.
Comment distinguer le sureau noir du sureau hièble ?
Le sureau noir est ligneux, avec un tronc et des rameaux durs. Le hièble est une herbacée qui repart du sol chaque année, sans bois. En cas de doute, on s’abstient.
Le sureau soigne-t-il vraiment la grippe ?
Les extraits de baies font l’objet d’études qui suggèrent une réduction de la durée des symptômes. Cela n’en fait ni un vaccin ni un traitement : en cas de fièvre persistante, l’avis d’un médecin s’impose.
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