Qu’est-ce que le kig ha farz ?

Kig ha farz : « viande et farz ». On ne peut pas faire plus sobre comme intitulé, et c’est bien le genre de la maison. Nous sommes dans le Léon, au nord du Finistère, dans un pays où l’on ne gaspille ni la nourriture, ni les mots.

Un plat de dimanche, né d’une nécessité

C’est le pot-au-feu breton, celui que l’on préparait pour nourrir toute une maisonnée avec une seule marmite et peu de viande. Le farz, cette bouillie de farine de sarrasin, cuisait directement dans le bouillon, enfermé dans un sac de toile, le farz sac’h, que l’on nouait et que l’on suspendait au bord du chaudron. Il absorbait le gras et les saveurs, et il calait les estomacs après le travail des champs.

Une fois cuit, le sac était roulé entre les mains pour émietter la bouillie, ce qui reste aujourd’hui le moment que les enfants attendent : le farz doit tomber en grumeaux fins, jamais en bloc, et il y a là une vraie technique, que chaque famille prétend détenir.

Ce qu’il y a dans la marmite

Du lard demi-sel et du jarret de porc, parfois un morceau de bœuf, et des saucisses fumées, à mettre en fin de cuisson. Puis les légumes du jardin : carottes, poireaux, chou, navets, oignons. Tout cela mijote trois heures à petits bouillons, dans un grand faitout, en écumant de temps en temps.

Pour le farz, mélangez 250 grammes de farine de sarrasin avec deux œufs, une bonne cuillerée de crème et un peu de bouillon prélevé dans la marmite, jusqu’à obtenir une pâte souple. Versez-la dans un sac de toile propre, nouez-le en laissant de la place pour le gonflement, et plongez-le dans le bouillon pour la dernière heure et demie de cuisson.

Le service, et le lipig

On sort les viandes et les légumes, on les dispose sur un grand plat, on émiette le farz à côté, et l’on arrose le tout d’une louche de bouillon. Le vrai supplément du Léon, c’est le lipig : des échalotes fondues longuement dans du beurre salé jusqu’à devenir blondes et sirupeuses, que l’on verse sur le farz. Sans lipig, un Léonard vous dira que le plat est incomplet, et il aura raison.

Où trouver un sac à farz ?

Dans les épiceries bretonnes, ou en cousant simplement un sac dans un torchon de lin propre, sans assouplissant. C’est une couture de cinq minutes et un accessoire qui servira des années.

Existe-t-il un farz sucré ?

Oui, le farz gwinizh, à la farine de froment, avec des raisins secs, cuit dans le même bouillon et servi en dessert. Certaines familles font les deux le même jour, ce qui explique la longueur de la sieste qui suit.

Cette recette, sa fable en vers et ses vidéos se trouvent dans Recettes et fables de nos terroirs : 60 recettes de Bretagne, de Normandie et de Touraine, 60 fables souriantes et 120 vidéos accessibles par QR code.

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