La pavlova est le seul dessert au monde à avoir provoqué un contentieux diplomatique. L’Australie et la Nouvelle-Zélande en revendiquent chacune la paternité depuis un siècle, avec des arguments, des archives et une mauvaise foi partagée. Les dictionnaires ont fini par trancher en faveur de la Nouvelle-Zélande, ce qui n’a évidemment convaincu personne à Sydney.
Une danseuse et une meringue
Le dessert est créé dans les années 1920, en l’honneur d’Anna Pavlova, l’étoile du ballet russe, lors de ses tournées triomphales dans l’hémisphère sud. Un chef d’hôtel aurait voulu quelque chose d’aussi aérien que son tutu. C’est du moins ce que raconte la légende, et comme elle est jolie, tout le monde la répète, y compris moi.
Le secret : deux textures dans la même bouchée
Une pavlova réussie est croustillante dehors et guimauve dedans. Cette dualité ne doit rien au hasard : elle vient du vinaigre et de la fécule ajoutés à la meringue. L’acide stabilise les blancs, la fécule empêche le cœur de sécher complètement. Sans eux, vous obtenez une meringue, ce qui est très bien, mais ce n’est pas une pavlova.
Montez quatre blancs d’œufs à température ambiante en neige ferme, puis versez 200 grammes de sucre en pluie, très progressivement, en fouettant jusqu’à ce que le mélange devienne lisse et brillant et qu’il ne crisse plus sous les doigts. Incorporez alors délicatement une cuillère à café de vinaigre blanc et une cuillère à café de fécule de maïs.
La cuisson, qui est en réalité un séchage
Formez sur une plaque un disque d’une vingtaine de centimètres, en creusant légèrement le centre à la spatule pour accueillir la crème. Enfournez à 120 degrés pendant une heure à une heure et quart, puis, et c’est le point capital, éteignez le four et laissez refroidir à l’intérieur, porte fermée, idéalement toute la nuit. Une pavlova sortie brutalement se fissure en refroidissant, exactement comme un soufflé vexé.
La garniture, au dernier moment
Crème fouettée à peine sucrée, kiwis, fraises, fruits de la passion : les fruits acidulés répondent à la douceur de la meringue. On garnit juste avant de servir, jamais à l’avance, car l’humidité de la crème ramollit la meringue en une demi-heure. C’est d’ailleurs la seule vraie difficulté de ce dessert : il ne supporte pas l’anticipation.
Ma meringue a craqué, est-ce raté ?
Pas du tout. Toutes les pavlovas craquent un peu, et la crème recouvre tout. Une pavlova parfaitement lisse serait même suspecte.
Peut-on la préparer la veille ?
La meringue, oui, et c’est même préférable : elle passe la nuit dans le four éteint. La crème et les fruits, non : ils arrivent au dernier moment, sinon la magie tombe.
Cette recette, et 79 autres venues de 79 autres pays, se trouvent dans Le Tour du Monde en 80 Recettes, où l’arrière-arrière-arrière-petit-fils de Phileas Fogg collecte les recettes du monde entier pour le restaurant de ses rêves.
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