Si vous ne connaissez de la cuisine africaine que le couscous et le yassa, le Doro Wat va changer votre regard. Ce ragout de poulet a la berbere, le melange d’epices emblematique d’Ethiopie, est l’un des plats les plus complexes, les plus parfumes, les plus profondement culturels du continent africain. Un plat de fete, de partage, de ceremonie. Et une invitation au voyage que vous pouvez realiser dans votre propre cuisine, grâce au livre « le tour du monde en 80 recettes « , savoureux pastiche de Jules Verne !
L’Ethiopie, une civilisation culinaire a part entiere
L’Ethiopie est l’un des pays les plus anciens du monde. Son histoire remonte a l’Antiquite, sa cuisine aussi. Contrairement a beaucoup de pays africains, l’Ethiopie n’a jamais ete colonisee, et sa culture, y compris culinaire, s’est developpee en toute independance. Resultat : une gastronomie unique, marquee par l’usage d’epices locales, de cereales indigenes comme le teff (utilise pour l’injera) et de techniques ancestrales.
Le Doro Wat : un plat de ceremonie
Le Doro Wat n’est pas un plat du quotidien. En Ethiopie, on le prepare pour les grandes occasions : Noel copte (Genna), Paques ethiopiennes (Fasika), mariages, fetes familiales. Sa preparation, longue de plusieurs heures, constitue en elle-meme un rituel collectif. Les femmes se reunissent pour preparer ensemble la berbere, faire revenir longuement les oignons (l’etape cle qui donne sa profondeur au plat), ajouter le poulet, les oeufs durs…
Le plat est servi sur l’injera, cette galette fermentee a base de farine de teff, legerement spongieuse et acidulee, qui sert a la fois d’assiette et de cuillere. On mange avec les doigts, en arrachant un morceau d’injera pour saisir le ragout. Un geste de partage, de convivialite, qui dit beaucoup de la culture ethiopienne.
La berbere : l’ame du plat
La berbere est au Doro Wat ce que le curry est a la cuisine indienne : un melange d’epices complexe, toaste, parfume, qui constitue l’identite gustative du plat. Elle se compose generalement de piment seche, paprika, fenugrec, coriandre, cardamome, gingembre, clou de girofle et cannelle. Chaque famille a sa recette secrete, transmise de mere en fille.
Vous pouvez aujourd’hui trouver de la berbere toute prete dans les epiceries africaines et sur internet. Mais la preparer vous-meme est une aventure aromatique a part entiere.
Phileas Fogg au coeur de l’Ethiopie
Dans Le Tour du Monde en 80 Recettes, Phileas Fogg arrive a Addis-Abeba au jour 67. La ville le fascine : ses marches colores, ses Eglises orthodoxes aux fresques somptueuses, l’odeur de cafe fraichement torrefie dans les rues. C’est une cuisiniere du nom de Tigist qui lui enseigne l’art du Doro Wat : « On ne peut pas se presser pour faire le Doro Wat. Les oignons doivent carameliser pendant au moins quarante-cinq minutes. C’est cette patience qui fait toute la difference. » Une lecon de cuisine. Et de vie.
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