Il y a des mots intraduisibles qui résument une culture entière. En wolof, la langue principale du Sénégal, téranga désigne à la fois l’hospitalité, la générosité et le sens du partage. Et si ce mot avait un plat, ce serait le yassa poulet : mariné des heures dans le citron et les oignons, grillé, puis mijoté dans une sauce acidulée qui embaume toute la maison. Voici la recette.
La recette du poulet yassa
Pour 6 personnes. Marinade la veille, une heure de cuisson.
Ingrédients
- 1 poulet fermier de 1,5 kg découpé, ou 6 cuisses avec la peau
- 1 kg d’oignons, soit 8 à 10 gros
- Le jus de 5 citrons, verts de préférence
- 3 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
- 3 gousses d’ail
- 1 piment frais, ou un piment séché
- 2 cubes de bouillon de volaille
- 5 cuillères à soupe d’huile d’arachide
- 1 feuille de laurier, un peu de thym
- Sel, poivre
- 300 g de riz blanc
La marinade, la veille
- Émincez les oignons en fines lamelles. Ne les rincez pas : leur eau fait partie de la sauce.
- Mélangez-les avec le jus des citrons, l’ail écrasé, la moutarde, le piment, le laurier, le thym, deux cuillères d’huile, du sel et du poivre.
- Enrobez les morceaux de poulet et laissez mariner au réfrigérateur au minimum quatre heures, idéalement toute une nuit.
La cuisson
- Sortez le poulet de la marinade et épongez-le. Réservez soigneusement la marinade avec les oignons.
- Faites griller les morceaux, au barbecue dans la version traditionnelle, sinon sous le gril du four 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que la peau soit dorée.
- Pendant ce temps, égouttez les oignons et faites-les fondre dans le reste d’huile, à feu moyen, 20 bonnes minutes, jusqu’à ce qu’ils soient translucides et commencent à caraméliser. C’est l’étape qui fait le plat : ne l’écourtez pas.
- Ajoutez le liquide de la marinade et les cubes de bouillon émiettés, puis laissez réduire 10 minutes.
- Replongez le poulet grillé dans la sauce, couvrez et laissez mijoter 25 à 30 minutes à feu doux.
- Servez avec du riz blanc cuit à l’eau, présenté à part.
Les erreurs qui gâchent le yassa
Trop peu d’oignons. Il en faut autant que de poulet, en poids. C’est déconcertant la première fois, mais ils fondent jusqu’à devenir la sauce elle-même.
Sauter l’étape du gril. Un poulet directement mijoté donne un plat correct mais plat. La caramélisation du gril est ce qui donne sa profondeur au yassa.
Une marinade trop courte. Le citron a besoin de temps pour attendrir la chair. Quatre heures est un minimum, la nuit est la norme.
Pourquoi cette tension entre l’acide et le sucré
Tout le caractère du plat tient dans un équilibre : l’acidité franche du citron d’un côté, la douceur des oignons longuement confits de l’autre. La moutarde fait le lien entre les deux, et le piment réveille l’ensemble. Aucun de ces ingrédients n’est rare, et pourtant leur association ne ressemble à rien d’autre.
Un plat de Casamance devenu national
Le yassa vient de Casamance, dans le sud du Sénégal, et son nom viendrait du créole local. Il s’est répandu dans tout le pays, puis dans toute l’Afrique de l’Ouest, et se décline au poisson, au bœuf ou au mouton, la version au poulet restant la plus répandue.
Au Sénégal, on mange traditionnellement dans un grand plat commun posé à même le sol, assis en cercle, avec la main droite. On mange ensemble, et pour l’autre autant que pour soi. Le yassa, plat qu’on ne prépare jamais pour une personne seule, en est l’expression la plus pure.
Philéas Fogg au Sénégal
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Questions fréquentes
Peut-on faire le yassa sans barbecue ?
Oui, le gril du four donne un très bon résultat. L’essentiel est de dorer la peau avant de mijoter.
Citrons jaunes ou citrons verts ?
Les verts sont plus proches de l’original et plus parfumés. Les jaunes conviennent parfaitement si vous n’en trouvez pas.
Le cube de bouillon est-il indispensable ?
Il est omniprésent dans la cuisine ouest-africaine et fait partie du goût attendu. Un bouillon de volaille maison très réduit peut le remplacer.
Le yassa est-il piquant ?
Selon la main. Un piment entier non fendu parfume sans brûler ; fendu, il change tout. Vous pouvez l’ajouter en fin de cuisson et le retirer à votre convenance.
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