Voici un paradoxe savoureux : le champignon de Paris ne vient pas de Paris. Il vient du Maine-et-Loire. Plus précisément des caves troglodytes creusées dans le tuffeau blanc aux environs de Saumur, Doué-la-Fontaine et Gennes. La région est le premier producteur de champignons de culture en France. Pourtant, tout le monde dit « champignons de Paris ». C’est l’Anjou qui produit, c’est Paris qui donne son nom. Voilà un résumé assez fidèle de l’histoire des relations entre la province et la capitale.
Une histoire qui commence sous Louis XIV
L’Agaricus bisporus, son vrai nom, a été cultivé pour la première fois en France vers 1650, dans les carrières de calcaire abandonnées des environs de Paris. C’est là qu’il prend son nom : champignon de Paris. Mais les caves parisiennes se révèlent rapidement insuffisantes face à la demande croissante. Au XIXe siècle, les champignonnistes cherchent de nouveaux espaces souterrains avec la température et l’humidité idéales : 12-14°C constants, bonne circulation d’air, obscurité totale. Ils trouvent ces conditions parfaites dans les carrières de tuffeau de l’Anjou.
Le développement ferroviaire fait le reste : le train peut acheminer les champignons frais de Saumur à Paris en quelques heures. L’industrie champignonnière angevine explose au XXe siècle. Aujourd’hui, le Maine-et-Loire reste largement le premier producteur français, même si la concurrence des champignons hollandais et polonais a réduit la filière.
Comment ça pousse dans une cave ?
La culture du champignon de Paris est un art précis. Tout commence par le compost : un mélange de paille de blé, de crottin de cheval et de compléments azotés qui fermente pendant trois semaines. Ce compost est ensuite pasteurisé, puis ensemencé avec le blanc de champignon (le mycélium, équivalent des graines pour les plantes). On tasse le tout dans des caisses ou sur des couches dans les galeries.
Pendant trois semaines, le mycélium colonise le compost dans l’obscurité. On couvre ensuite d’une couche de gobetage (tourbe calcaire) qui déclenche la fructification. Les premières têtes de champignon apparaissent en une semaine. La récolte se fait à la main, en tordant légèrement chaque champignon pour le détacher proprement. Un même lit produit plusieurs volées (récoltes) sur 2 à 3 mois.
Visiter les champignonnières : une expérience souterraine
Plusieurs champignonnières sont ouvertes aux visiteurs dans la région de Saumur. La plus célèbre, Le Saut aux Loups à Montsoreau, propose une visite des galeries avec explication complète du cycle de culture, suivie d’une dégustation de champignons préparés sur place. L’ambiance est unique : galeries fraîches creusées dans le tuffeau blanc, odeur de sous-bois, champignons à perte de vue dans leurs caisses… Et une boutique avec des produits à base de champignons que vous ne trouverez nulle part ailleurs.
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