Tajine marocain : la recette du poulet aux citrons confits…et à la patience !

Il y a des plats qui ne se comprennent pas seulement avec les papilles. Le tajine marocain en fait partie. Ce ragoût cuit à l’étouffée dans son récipient conique de terre cuite est bien plus qu’une recette : c’est une manière de voir le temps. Voici celle du tajine de poulet aux citrons confits et aux olives, le plus emblématique de tous.

La recette du tajine de poulet au citron confit et aux olives

Pour 4 à 6 personnes. Une heure quinze de cuisson, plus la marinade.

Ingrédients

• 1 poulet fermier de 1,5 kg découpé, ou 6 cuisses avec os et peau
• 2 gros oignons
• 4 gousses d’ail
• 2 citrons confits au sel
• 150 g d’olives vertes cassées
• 1 dose de safran en pistils, ou 1 cuillère à café de curcuma
• 1 cuillère à café de gingembre moulu
• 1 cuillère à café de cumin, 1 de paprika doux
• 1 bouquet de coriandre fraîche et 1 de persil plat
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel, poivre du moulin

La marinade

• Mélangez l’huile d’olive, l’ail haché, le safran infusé dans un peu d’eau chaude, le gingembre, le cumin, le paprika, le poivre et la moitié des herbes ciselées.
• Enrobez les morceaux de poulet et laissez reposer au moins 30 minutes, idéalement une nuit au réfrigérateur.

La cuisson

• Émincez les oignons et disposez-les en couche au fond du tajine ou d’une cocotte, avec un filet d’huile.
• Posez les morceaux de poulet dessus, avec toute leur marinade.
• Versez de l’eau à mi-hauteur de la viande, salez, portez à frémissement puis baissez aussitôt au minimum.
• Couvrez et laissez mijoter 45 minutes. Le tajine doit frémir, jamais bouillir : c’est toute la différence.
• Pendant ce temps, rincez les citrons confits, retirez la pulpe, coupez les écorces en quartiers. Rincez les olives à l’eau froide pour les dessaler.
• Ajoutez citrons et olives, puis poursuivez la cuisson 20 minutes à découvert, le temps que la sauce réduise et nappe.
• Parsemez du reste de coriandre et de persil, et servez avec du pain marocain.

Les trois points qui font la différence

Le citron confit. On n’utilise que l’écorce, pas la pulpe, qui est trop salée. Ce condiment lacto-fermenté n’a rien à voir avec un citron frais : sa saveur, développée pendant des semaines en saumure, est ce qui signe le plat. On le trouve en bocal au rayon maghrébin, et il est bien meilleur chez les vendeurs d’olives des marchés.

Les olives. Préférez les olives vertes cassées, dites olives marocaines, et rincez-les toujours. Non rincées, elles rendent le plat immangeable.

Le feu. Un tajine qui bout devient un ragoût ordinaire. Le principe même du couvercle conique suppose une chaleur très douce et une évaporation lente.

Pourquoi le couvercle est conique

Le mot tajine, qu’on écrit parfois tagine, désigne à la fois le récipient et le plat qu’il contient. Le récipient se compose d’une base plate en terre cuite émaillée et d’un couvercle conique haut qui joue un rôle décisif. Pendant la cuisson, la vapeur monte, se condense sur les parois du cône, et retombe sur les ingrédients en un cycle continu. D’où une cuisson lente et uniforme, qui attendrit les viandes, concentre les saveurs et produit une sauce onctueuse sans ajout d’eau.

Les autres grands tajines

L’agneau aux pruneaux et aux amandes

La version sucrée-salée, héritée de l’influence arabo-andalouse. L’agneau est confit dans le miel et les épices douces, cannelle, gingembre, poivre blanc, puis recouvert de pruneaux gonflés et d’amandes grillées. Une association qui semble audacieuse et se révèle d’une harmonie parfaite.

Le kefta aux œufs

Des boulettes de viande hachée épicée mijotées dans une sauce tomate, où l’on casse des œufs à la fin. Le plus rapide, et le préféré des enfants.

Le ras el hanout, l’âme du tajine

Le ras el hanout, qui signifie « tête de l’épice » en arabe, est le mélange emblématique de la cuisine marocaine. Il peut contenir jusqu’à trente-cinq épices selon les régions et les familles : cannelle, cumin, cardamome, curcuma, poivre noir, coriandre, piment doux, clou de girofle, muscade, gingembre. Chaque marchand des souks de Fès ou de Marrakech en propose sa version exclusive, et aucune ne ressemble à la précédente.

Philéas Fogg au Maroc

Dans Le Tour du Monde en 80 Recettes, le Maroc est représenté par le couscous royal. Vous l’y retrouverez, de même que 79 autres recettes du monde entier, chacune accompagnée de l’escale de Philéas Fogg dans le pays.

Le Tour du Monde en 80 Recettes, disponible sur Amazon. Le livre comporte également une sélection de fournisseurs spécialisés qui vendent en ligne les épices difficiles à trouver, ainsi qu’une bibliographie.

Questions fréquentes

Peut-on faire un tajine sans plat à tajine ?

Oui, une cocotte en fonte avec un couvercle lourd donne un très bon résultat. Vous perdez le cycle de condensation du cône, donc surveillez le liquide et n’ouvrez pas trop souvent.

Par quoi remplacer le citron confit ?

Par rien qui lui ressemble vraiment. À défaut, du zeste de citron frais blanchi trois fois avec une pincée de sel approche l’idée, sans l’égaler. Mieux vaut en acheter un bocal.

Le tajine se prépare-t-il à l’avance ?

Il est même meilleur le lendemain. Réchauffez-le à feu très doux avec un filet d’eau. Il se garde 48 heures au réfrigérateur.

Avec quoi le sert-on ?

Traditionnellement avec du pain, qu’on pince pour saucer, et sans couverts. La semoule fine ou le riz conviennent aussi pour un repas plus consistant.

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