En 2011, CNN Travel a publié sa liste des 50 plats les plus délicieux du monde, votée par ses lecteurs. En tête de liste : le rendang, ce ragoût de boeuf indonésien mijoté des heures dans le lait de coco et un arsenal d’épices. L’Indonésie a explosé de fierté. La Malaisie a protesté, revendiquant sa paternité du plat. La Thaïlande a haussé les épaules. Et le rendang, indifférent à la querelle, continuait de mijoter dans les cuisines de Sumatra comme il le fait depuis des siècles. Bien entendu, Le Tour du Monde en 80 Recettes ne pouvait pas l’ignorer !
Né à Minangkabau, conquérant le monde
Le rendang vient de la région de Minangkabau, dans l’ouest de Sumatra, en Indonésie. Les Minangkabau sont un peuple matrilinéaire, réputés pour leur culture culinaire sophistiquée et leur sens du commerce. Ce sont eux qui ont diffusé le rendang à travers l’Asie du Sud-Est au fil de leurs migrations. On le retrouve aujourd’hui en Malaisie, à Singapour, en Thaïlande, aux Philippines et dans toutes les communautés indonésiennes du monde.
La recette est ancienne, probablement plusieurs siècles. On la trouve mentionnée dans des textes malais du XVIe siècle. Sa fonction originelle était pratique avant d’être gastronomique : le rendang se conserve plusieurs semaines à température ambiante, parfois plusieurs mois. Cette propriété en faisait le compagnon idéal des longs voyages et des expéditions commerciales. Plus il mijote, moins il contient d’humidité, plus il se conserve. Le rendang servi le premier jour est un curry. Le rendang servi une semaine plus tard est quelque chose d’entièrement différent et de plus concentré encore.
La recette : une équation à douze inconnues
Le rendang exige de la patience et un placard bien fourni en épices. Les ingrédients de base sont le boeuf (généralement du jarret, qui supporte une longue cuisson), le lait de coco, et une pâte d’épices fraîches broyées au mortier : citronnelle, galanga, gingembre, ail, échalotes, piments. On y ajoute des feuilles de kaffir lime, des feuilles de curcuma, et parfois du kerisik, une noix de coco râpée et toastée jusqu’à couleur ambrée, qui épaissit la sauce et lui donne une profondeur de noisette incomparable.
La cuisson dure entre deux et quatre heures, à feu très doux. Le lait de coco s’évapore progressivement, les épices se concentrent, la viande absorbe tout. La transformation est spectaculaire : ce qui commence comme un curry liquide devient une préparation presque sèche, sombre et brillante, où chaque morceau de boeuf est enrobé d’une croûte d’épices caramélisées. C’est à ce moment précis, quand la matière grasse du lait de coco commence à frire légèrement les épices plutôt qu’à les bouillir, que le rendang devient le rendang.
Phileas Fogg à Padang
Dans Le Tour du Monde en 80 Recettes, Phileas Fogg fait escale à Padang, capitale culinaire de Sumatra, au jour 44 de son voyage. Il entre dans un restaurant Padang, où les plats sont présentés dans des dizaines de petits bols empilés en pyramide au centre de chaque table. On ne commande pas : on goûte, et on ne paie que ce qu’on a mangé. Parmi les plats, un bol de rendang, sombre et parfumé. « J’ai compris ce soir que la patience est la première épice d’un grand plat. Le rendang ne se fait pas, il s’accomplit. »
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