Rendang : la recette du bœuf indonésien au lait de coco élu meilleur plat du monde

En 2011, CNN Travel a publié sa liste des 50 plats les plus délicieux du monde, votée par ses lecteurs. En tête de liste : le rendang, ce ragoût de boeuf indonésien mijoté des heures dans le lait de coco et un arsenal d’épices. L’Indonésie a explosé de fierté. La Malaisie a protesté, revendiquant sa paternité du plat. La Thaïlande a haussé les épaules. Et le rendang, indifférent à la querelle, continuait de mijoter dans les cuisines de Sumatra comme il le fait depuis des siècles. Bien entendu, Le Tour du Monde en 80 Recettes  ne pouvait pas l’ignorer !


Voici comment le préparer chez vous.

La recette du rendang de bœuf

Pour 6 personnes. Trois à quatre heures de cuisson, dont vous n’aurez à surveiller que la fin.

La pâte d’épices

• 10 échalotes
• 5 gousses d’ail
• 10 piments rouges séchés, réhydratés et épépinés, à doser selon votre goût
• 5 cm de galanga
• 3 cm de gingembre
• 3 cm de curcuma frais, ou 1 cuillère à café en poudre
• 3 tiges de citronnelle, partie blanche

Le reste

• 1,5 kg de bœuf à braiser, jarret ou paleron, en cubes de 4 cm
• 1 litre de lait de coco
• 6 feuilles de combava
• 1 bâton de cannelle, 3 étoiles d’anis, 4 gousses de cardamome verte
• 1 cuillère à soupe de graines de coriandre, 1 de cumin, 1 de fenouil
• 2 cuillères à soupe de pâte de tamarin
• 5 cuillères à soupe de kerisik, facultatif mais très recommandé
• Sel, un peu d’huile neutre

Préparation

• Grillez à sec la coriandre, le cumin et le fenouil, puis moulez-les. Ce mélange grillé s’appelle le pemasak.
• Mixez tous les ingrédients de la pâte d’épices jusqu’à obtenir une purée lisse.
• Faites revenir cette pâte dans un peu d’huile 5 minutes, à feu moyen, jusqu’à ce qu’elle embaume. Ajoutez les épices moulues et poursuivez 5 minutes sans laisser brûler.
• Ajoutez la viande et enrobez-la soigneusement.
• Versez le lait de coco, ajoutez les feuilles de combava, la cannelle, l’anis et la cardamome. Portez à frémissement, puis baissez au minimum.
• Laissez mijoter à découvert 3 heures environ, en remuant de temps en temps au début, de plus en plus souvent à mesure que la sauce épaissit.
• Quand la préparation devient sombre et presque sèche, ajoutez le tamarin et le kerisik, puis poursuivez 20 minutes en remuant sans arrêt.
• Servez avec du riz blanc.

Le kerisik, l’ingrédient qui change tout

C’est de la noix de coco râpée grillée à sec dans une poêle jusqu’à une couleur ambrée, puis pilée jusqu’à former une pâte huileuse. Elle épaissit la sauce et lui donne une profondeur de noisette qu’aucun autre ingrédient ne remplace. Vous pouvez la préparer vous-même en quinze minutes, ou l’acheter toute faite en épicerie asiatique.

Reconnaître le bon moment

Le rendang traverse trois états. Après une heure, c’est une soupe jaune, le gulai. Après deux heures, un curry brun encore liquide, le kalio. Après trois heures, la sauce a disparu, la viande est sombre, brillante, enrobée d’une croûte d’épices caramélisées : c’est le rendang. Beaucoup s’arrêtent au kalio par impatience, et passent à côté du plat.

Un plat conçu pour voyager

Sa fonction d’origine était pratique avant d’être gastronomique. Le rendang se conserve plusieurs semaines à température ambiante, jusqu’à un mois selon les sources indonésiennes, grâce aux propriétés antimicrobiennes de ses épices et à l’évaporation complète de l’humidité. Il accompagnait les longs voyages et les expéditions commerciales des Minangkabau.

Et il gagne à attendre : le rendang servi le premier jour est un curry, celui qu’on mange une semaine plus tard est autre chose, plus concentré encore.

Né à Minangkabau, conquérant de l’Asie

Le rendang vient de la région de Minangkabau, dans l’ouest de Sumatra. Les Minangkabau forment un peuple matrilinéaire, réputé pour sa culture culinaire et son sens du commerce, et ce sont leurs migrations qui ont diffusé le plat dans toute l’Asie du Sud-Est. On le retrouve aujourd’hui en Malaisie, à Singapour, en Thaïlande, aux Philippines, et dans toutes les communautés indonésiennes du monde. Le livre malais Hikayat Amir Hamzah, du XVIe siècle, en fait déjà mention.

La Malaisie en revendique d’ailleurs la paternité, et sa version, plus humide et plus crémeuse, porte le nom de rendang basah. La querelle dure encore.

Philéas Fogg en Indonésie

Dans Le Tour du Monde en 80 Recettes, l’Indonésie est représentée par le nasi goreng. Vous l’y retrouverez, de même que 79 autres recettes du monde entier.

Le Tour du Monde en 80 Recettes, disponible sur Amazon. Le livre comporte également une sélection de fournisseurs spécialisés qui vendent en ligne le galanga, le combava, le tamarin et les autres ingrédients difficiles à trouver, ainsi qu’une bibliographie.

Questions fréquentes

Par quoi remplacer le galanga ?

Par rien de vraiment équivalent : le galanga est plus poivré et plus résineux que le gingembre. À défaut, augmentez le gingembre, en sachant que le résultat sera différent. Le galanga séché, plus facile à trouver, reste une meilleure option.

Le rendang est-il très piquant ?

Il peut l’être, mais rien ne vous y oblige : la quantité de piments est la variable la plus libre de la recette. Épépinés, ils colorent et parfument sans brûler.

Peut-on le faire à la mijoteuse ?

Pour les trois premières heures, oui. Mais la phase finale, celle où la sauce se transforme en croûte, demande une casserole ouverte et un remuage constant.

Combien de temps se conserve-t-il ?

Plusieurs jours au réfrigérateur sans difficulté, et il se congèle bien. La conservation à température ambiante évoquée dans la tradition suppose une cuisson menée jusqu’à dessiccation complète.

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